Οι επαγγελματίες μάγειρες βράζουν ζωμό μόνο από αυτά τα οστά: βγαίνει πλούσιος και γευστικός.
Φωτογραφία: από ανοικτές πηγές
Ποια κόκαλα επιλέγουν οι σεφ για να φτιάξουν έναν πλούσιο ζωμό με τέλεια γεύση, χωρίς περιττό λίπος και βουβαμάρα
Πηγή:
Ο ζωμός είναι η βάση πολλών πιάτων, από σούπες μέχρι σάλτσες, αλλά δεν καταφέρνει κάθε έμπειρη οικοδέσποινα να πετύχει έναν πλούσιο και καθαρό ζωμό οστών. Στην πραγματικότητα, το μυστικό ενός τέλειου πιάτου δεν βρίσκεται μόνο στις σωστές αναλογίες νερού, λαχανικών και μπαχαρικών, αλλά και στην επιλογή των οστών. Οι επαγγελματίες σεφ γνωρίζουν ότι ένας πλούσιος, αρωματικός ζωμός απαιτεί συγκεκριμένους τύπους οστών που δίνουν τη μέγιστη δυνατή γεύση και κολλαγόνο, κάνοντας το πιάτο παχύρρευστο και ορεκτικό.
Ποια οστά είναι τα καλύτερα για ζωμό: το πιάτο αποδεικνύεται πλούσιο και πολύ νόστιμο
Οι σεφ προτιμούν τα μεγάλα κόκαλα με σάρκα και χόνδρους για να φτιάξουν πλούσιο ζωμό. Τις περισσότερες φορές αυτά είναι τα οστά κνήμης ή μηριαίου οστού από μοσχάρι, τα μπούτια και οι λαιμοί κοτόπουλου και τα οστά γαλοπούλας. Περιέχουν αρκετό κολλαγόνο, το οποίο μετατρέπεται σε ζελατίνη όταν μαγειρεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, δίνοντας στο ζωμό μια ελαφριά, παχιά και μεταξένια υφή. Τα οστά που δεν περιέχουν αρκετό κρέας ή χόνδρους δεν δίνουν τόσο πλούσια γεύση και κάνουν το ζωμό πιο υδαρή.
Ο χόνδρος και ο μαλακός ιστός απελευθερώνουν φυσικά αμινοξέα όταν μαγειρεύονται, δημιουργώντας ένα πλήρες γευστικό προφίλ στο ζωμό. Ο ζωμός από αυτά τα οστά έχει μια φυσικά γλυκιά νότα και βαθιά γεύση που είναι δύσκολο να επιτευχθεί χρησιμοποιώντας μόνο οστά χωρίς κρέας. Επιπλέον, η παρουσία μυελού κάνει τη γεύση ακόμη πιο έντονη και το χρώμα του ζωμού καθαρό και ελκυστικό.
Πόση ώρα να σιγοβράσετε το ζωμό για να γίνει τέλειος
Προκειμένου να ληφθεί ο πλουσιότερος δυνατός ζωμός, τα οστά μαγειρεύονται αργά σε χαμηλή φωτιά χωρίς να βράζουν έντονα. Ο μεγαλύτερος χρόνος βρασμού, έως και 6 ώρες, επιτρέπει στο κολλαγόνο να διαλυθεί και στις γεύσεις να αναπτυχθούν πλήρως. Η προσθήκη λαχανικών, μπαχαρικών και δαφνόφυλλων απλώς τονίζει τη φυσική γεύση, αλλά η κύρια βάση της γεύσης παρέχεται πάντα από τα σωστά οστά.
Ο ιστότοπος δεν είναι ασφαλής! Όλα τα δεδομένα σας βρίσκονται σε κίνδυνο: κωδικοί πρόσβασης, ιστορικό προγράμματος περιήγησης, προσωπικές φωτογραφίες, τραπεζικές κάρτες και άλλα προσωπικά δεδομένα θα χρησιμοποιηθούν από επιτιθέμενους.